台式泡菜:以高麗菜為主,搭配蒜頭、辣椒、薑等辛香料醃漬而成。台式泡菜的特色是口感清脆,酸辣適中,常作為配菜或料理食材使用。
韓式泡菜:以大白菜為主,搭配辣椒粉、蒜泥、薑泥、魚露等醃漬而成。韓式泡菜的特色是口感爽脆,辣味濃郁,常作為主菜或配菜食用。
客家泡菜:以芥菜為主,搭配辣椒粉、蒜泥、薑泥、米酒等醃漬而成。客家泡菜的特色是口感軟嫩,酸辣鹹香,常作為配菜或料理食材使用。
原住民泡菜:以竹筍、山菜等野菜為主,搭配辣椒、薑等辛香料醃漬而成。原住民泡菜的特色是風味獨特,酸辣帶有野菜的清香,常作為配菜或料理食材使用。
此外,台灣還有許多業者推出創新口味的泡菜,例如:
水果泡菜:以鳳梨、芒果、芭樂等水果為主,搭配辣椒、薑等辛香料醃漬而成。水果泡菜的特色是酸甜爽脆,口感豐富。
海鮮泡菜:以蝦仁、花枝、蛤蜊等海鮮為主,搭配辣椒、薑等辛香料醃漬而成。海鮮泡菜的特色是鮮甜入味,口感Q彈。
素食泡菜:以豆類、菇類等素食食材為主,搭配辣椒、薑等辛香料醃漬而成。素食泡菜的特色是風味不輸葷食泡菜,適合素食者食用。